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生鮮經(jīng)營(yíng)損耗如何防范
生鮮經(jīng)營(yíng)損耗如何防范 

在大型超市中,生鮮經(jīng)營(yíng)既是熱點(diǎn),更是難點(diǎn),其核心就是損耗難以控制。本土超市與洋超市的差距也集中體現(xiàn)在生鮮經(jīng)營(yíng)的損耗上。

   生鮮經(jīng)營(yíng)損耗的含義

   損耗,是超市經(jīng)營(yíng)管理中使用頻率較高的一詞,但在工作實(shí)踐中理解也不盡相同。有的認(rèn)為損耗就是商品破損、缺少;有的認(rèn)為是失竊損失;有的認(rèn)為是加工食品的廢品。美國(guó)食品營(yíng)銷(xiāo)協(xié)會(huì)《超市防范手冊(cè)》中對(duì)超市的損耗的定義為:"損耗是店鋪收貨物時(shí)的商品零售值與售出后獲取零售值之間的差額。"這樣看來(lái),對(duì)于損耗不能單方面理解,而是盜竊、損壞及其他因素共同的表示。

   生鮮經(jīng)營(yíng)損耗比起賣(mài)場(chǎng)其他部門(mén)的正常損耗更多,一般情況下,生鮮紅營(yíng)損耗占正常損耗的一半左右。特別是隨著人們生活的提高對(duì)新鮮、環(huán)保概念的重視,生鮮經(jīng)營(yíng)損耗也越來(lái)越高。這也是涉及目前大部分本土超市不能或不敢自營(yíng)生鮮項(xiàng)目的根本原因。

生鮮損耗的分類(lèi)

大體分為兩部分

一是超市內(nèi)共性的:

1. 進(jìn)貨驗(yàn)收計(jì)數(shù)錯(cuò)誤。特別是肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、生禽類(lèi)等容易發(fā)生這樣的錯(cuò)誤。
2. 內(nèi)部和外部偷竊行為。
3. 收銀員的計(jì)數(shù)錯(cuò)誤。有數(shù)量錯(cuò)誤、價(jià)格錯(cuò)誤以及單品錯(cuò)誤。
4. 變化損耗。多反映在促銷(xiāo)單品上。
5. 退換處理不當(dāng)
6. 其他不明原因

二、生鮮部門(mén)內(nèi)部的:

1. 生產(chǎn)過(guò)程的因素:包括產(chǎn)品質(zhì)量、原材料計(jì)量、試吃等。
2. 銷(xiāo)售過(guò)程因素:電子秤的單品輸入錯(cuò)誤,商品條碼的貼錯(cuò),標(biāo)價(jià)錯(cuò)誤等。
3. 管理過(guò)程的:破損、報(bào)損、過(guò)期、管理不當(dāng)?shù)取?br/>
生鮮經(jīng)營(yíng)損耗的防范

制度保證:核心是制定相關(guān)的操作流程及規(guī)范,明確各崗位的權(quán)利、義務(wù)、全面防范。

標(biāo)準(zhǔn)明確:重點(diǎn)是生鮮各類(lèi)商品的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn),分肉類(lèi)、水產(chǎn)、干貨、蔬果、烘焙食品、熟食及原材料、耗材等,逐項(xiàng)明列,收貨部門(mén)嚴(yán)格把關(guān)。
產(chǎn)銷(xiāo)平衡:自產(chǎn)食品的生產(chǎn)數(shù)量與銷(xiāo)售數(shù)量必須隨時(shí)銜接,既保證必要的量感,又不能超越、積壓。根本經(jīng)驗(yàn),必要時(shí)制造一些現(xiàn)場(chǎng)排隊(duì),訂購(gòu)的數(shù)量對(duì)銷(xiāo)售很有利。

生態(tài)轉(zhuǎn)換:這在生鮮中非常重要。如快要死去的魚(yú)類(lèi),可剖成生鮮配菜:蔬菜、水果可制成果汁、果盤(pán)或配菜;肉菜可轉(zhuǎn)化成肉丸、肉餡等。生鮮品--半成品配菜--熟食品的正常轉(zhuǎn)化,是靈活經(jīng)營(yíng)、防止損耗的有效方法,但一定要控制鮮度、品質(zhì)。

目標(biāo)管理:現(xiàn)大多超市有店內(nèi)的損耗目標(biāo),生鮮部門(mén)自身也有。以目標(biāo)為激勵(lì)和約束,定期評(píng)估。

存貨控制:在協(xié)助一家超市管理時(shí),曾發(fā)現(xiàn)其生鮮部門(mén)儲(chǔ)存加工用醬油的數(shù)量足夠使3年。可見(jiàn),這樣的存貨控制長(zhǎng)久下去,已不再是正常貨品。

適時(shí)減價(jià):新一佳超市曾經(jīng)推出過(guò)"晚八五折"的生鮮促銷(xiāo)活動(dòng)。即每天超過(guò)晚上八點(diǎn)以后,生鮮區(qū)好多加工食品既打?qū)φ鄢鍪,銷(xiāo)售效果很不錯(cuò)。 

溫度調(diào)控:在肉品、蔬菜等區(qū)域,溫度的調(diào)控對(duì)鮮度影響很大。正常情況下,藏庫(kù)最好控制在1度到5度之間,陳列柜的溫度應(yīng)維持在3度左右,熏肉、加工肉則以1到2度為宜。根據(jù)經(jīng)驗(yàn),適當(dāng)?shù)臏乜毓芾,可以使損耗平均下降3%左右。

設(shè)備維護(hù):超市投資中,主要集中在生鮮部門(mén)。生鮮設(shè)備的正常使用的維護(hù),又是影響其產(chǎn)品質(zhì)量的物質(zhì)條件。在日常工作中,一定要落實(shí)專(zhuān)人負(fù)責(zé),定點(diǎn)定時(shí)巡回檢查,特別是冷凍設(shè)備,每小時(shí)都要檢查記錄。其他設(shè)備至少每天要求運(yùn)行記錄,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題,及時(shí)維護(hù)。

生鮮經(jīng)營(yíng)的損耗防范是超市面臨的重大課題。顯然,絕不局限于生鮮的經(jīng)營(yíng)管理部門(mén),而是整個(gè)店甚至是公司的重要工作,在分工負(fù)責(zé)、協(xié)同配合的基礎(chǔ)上,健全制度、狠抓落實(shí),相信也應(yīng)該能夠得到有效的控制。
 
生鮮經(jīng)營(yíng)損耗如何防范
   


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