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肉品的溫度管理與鮮度

肉類是一種極易腐敗變質的商品,肉類商品的鮮度會因溫度、濕度的變化而受到很大的影響。而隨著時代的發展、居民收入的增加,對商品品質的需求也越來越高。因此給每位前來購物的居民提供新鮮安全的肉類商品、滿足顧客越來越高的需求是我們不容推卸的責任。

要確保肉類商品的新鮮品質,我們要從運輸、庫藏、加工、銷售這一系列的環節入手,對溫度進行嚴格控管。

一、肉類商品的特性與影響肉品管理的溫度因素

(一)肉品的特性

1. 易變色:

第一階段,分切后的肉暴露在空氣中15~25分鐘后,肉表的肌紅蛋白與空氣中的氧結合生成氧合肌紅蛋白,此時肉的顏色鮮紅誘人賣相極佳。(我們在肉品分切裝盤后,再放入冷庫中給予25分鐘的予冷處理,肉色可變得鮮紅,即是此原理。)

第二階段,肉繼續暴露在空氣中,肉表面水份散失變的干燥,空氣中的氧氣無法再進入肉內。氧合肌紅蛋白變性變為變性肌紅蛋白。肌肉中所含的二價鐵離子被氧化為三價鐵離子,肉的顏色變為褐色,此時肉開始腐敗變質。

第三階段,隨著溫度濕度的變化,微生物增殖,褐色變為綠色時,此時肉以完全腐敗變質。

2. 微生物易繁殖:肉是微生物的良好培養基,而微生物的增殖是與溫度的變化成正比的。有資料顯示,當肉的溫度為0攝氏度,肉體表面有一個細菌時,3天后會增殖為24個;而5攝氏度時,三天后會增殖為1萬個;10攝氏度時,三天后會增殖為100萬個。微生物越多,肉的品質越差。

3. 肉汁易流出:肉類商品會隨著環境溫度的變化而導致水份的喪失。而肉類商品的風味正依賴這些肉汁來保持。當肉中的水份喪失后,肉的風味就會變的很差。例:將以解凍后的肉再次放入冷凍庫內冷凍。肉內細胞中的水份會凍結為冰晶,而這些冰晶會刺破細胞壁。當商品再次解凍時水份就會從細胞中析出,使肉的風味變得很差。所以我們在將解凍的商品再次冷凍時,應當在商品表面覆蓋保鮮膜,并放入—18攝氏度的冷庫中急凍處理,這樣可較好的保持細胞壁的完整性,有利于水份的保持。

4. 肉類須后熟:為了增加肉品的風味,畜體屠宰后由于肌纖維的鎖鏈連接緊密,故會出現一段時間的僵硬狀態,僵硬的肉在0攝氏度的冷藏環境下存放一段時間后,通過肉自身所含酶的作用,鎖鏈斷裂,纖維緊張解除,肉也就變的柔軟。另一方面,禽畜類在屠宰過程中因肌肉緊張所產生的大量乳酸也會被分解掉,肌肉中的蛋白質會被氨基酸分解成為降解蛋白質,肉本身的味道也會變得更加鮮美。

(二)影響肉品質變化的溫度因素

環境溫度、肉表溫度、肉內中心溫度:是影響肉品質變化的三大主要因素。環境溫度也可以講是空氣溫度:即肉品的周圍溫度。肉表溫度即肉品表面的溫度。肉內中心溫度即肉品內中心的溫度。肉品表面的溫度是隨環境溫度的變化而變化的。肉品表面的溫度越高暴露在空氣中的表面積越大、時間越久,肉品的品質下降的就越快,就越易變色腐敗。經切割過的肉極易發生損耗即這個原因。

在這三個因素中,肉品中心溫度是最重要的。肉是溫度的不良導體,當肉表面的溫度升至4攝氏度以上時,只要肉中心的溫度還是0攝氏度,這樣肉的損耗也不會很大。但肉內溫度上升后,即使表面緊急處理進行降溫,肉內的溫度也很難快速降下來,在此期間損耗還是會發生。所以在收貨、庫存、加工、陳列、銷售這一系列過程中對溫度嚴加管理,對肉品鮮度的保持是至關重要的。

(三)嚴把收貨關

1. 供貨商除應當三證俱全外,還要有良好的運輸條件。冷藏肉送貨的冷藏車的溫度應當控制在4攝氏度以下。有條件的廠商應當控制在—2~0攝氏度之間。

2. 課長驗收時可使用探針式溫度計檢測肉內溫度。(冷藏肉的中心溫度應為0攝氏度,冷凍肉的中心溫度應為—18攝氏度以下)

3. 倉管應對生鮮品優先收貨。最好是有經驗的專人負責收貨。盡量縮短肉品的收貨時間,減少由溫度而造成的損失。

4. 肉類商品在夏季應避免日間收貨。盡量減少因環境溫度對肉表溫度的影響。


待續……

肉品的溫度管理與鮮度管理(一)
   


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